Esistono due forme di analisi che l’olio d’oliva deve sottoporsi per essere certificato extra vergine; analisi chimica e analisi sensoriale. Entrambi sono necessari per una valutazione completa della qualità dell’olio d’oliva in quanto non esiste un singolo test in grado di determinare definitivamente la qualità. L’analisi chimica viene eseguita attraverso laboratori di terze parti che sono accreditati e certificati, analizzano i parametri chimici secondo uno standard rigoroso di qualità. L’analisi sensoriale viene eseguita da un pannello sensoriale che valuta il gusto dell’olio. È la combinazione dei risultati dei test chimici e dell’analisi sensoriale che conferisce all’olio di oliva la designazione del più alto grado di qualità di olio d’oliva extra vergine. Gli oli extra vergini di oliva certificati possono essere idonei per sigilli di certificazione attraverso diverse organizzazioni.

L’analisi chimica dell’olio d’oliva consiste nell’esaminare campioni dei loro raccolti più recenti. Questi laboratori eseguono quindi test di analisi chimica costituiti da vari parametri utilizzati per determinare la qualità. I risultati di questi test vengono valutati rispetto a uno standard di qualità. Ci sono principalmente 7-9 parametri che costituiscono un grado di qualità in ogni dato standard. I restanti 25+ parametri chimici elencati su uno standard sono incentrati sulla purezza e sull’autenticità che confermano che l’olio proviene dalle olive.

Questa analisi determina l’alterazione dovuta dall’enzima lipasi che stacca gli acidi grassi dal trigliceride. Si esprime in % (g di acido oleico su 100 g di olio). In un olio di qualità i valori sono generalmente compresi tra 0,1 e 0,4 %. Il limite per un olio extravergine di oliva è 0,8%. Valori più alti indicano problemi insorti durante la filiera produttiva e sono spesso accompagnati da difetti percepibili a livello organolettico (in particolare avvinato, riscaldo, muffa).

Costituisce un’ottima misura della qualità dell’olio di oliva nelle primi fasi della sua conservazione. Infatti gli acidi grassi insaturi reagiscono con l’ossigeno formando i perossidi, i quali determinano reazioni a catena con la produzione di sostanze volatili dotate del caratteristico odore di rancido. Tale processo è accelerato dalle alte temperature e dall’esposizione alla luce e all’ossigeno. Più basso è il numero di perossidi, migliore è la qualità dell’olio di oliva e il suo stato di conservazione. Il numero di perossidi si esprime in meq O2/kg e deve essere inferiore a 20 in un olio extravergine.

L’analisi spettrofotometrica evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio. Questo tipo di analisi, il cui risultato è espresso mediante dei coefficienti “K” che rappresentano l’assorbimento da parte dell’olio di luce ultravioletta, non solo dà indicazioni sullo stato ossidativo dell’olio, ma permette anche di verificare se un olio di oliva è stato raffinato o tagliato con oli di altre specie vegetali. I limiti per un olio extravergine sono 2,5 per il K232, 0,22 per il K270 e 0,01 per il ∆K. POLIFENOLI TOTALI E BIOFENOLI

I polifenoli sono un gruppo di sostanze che proteggono l’olio dall’ossidazione (irrancidimento), migliorandone la conservabilità nel tempo. Conferiscono all’olio di oliva caratteristiche nutrizionali e salutistiche, oltre che peculiarità sensoriali, e sono un importante parametro di qualità.La quantità di polifenoli e dei biofenoli contenuta nell’olio dipende dalla varietà, dalla zona di coltivazione. dal periodo di raccolta, dal processo di estrazione e dalle modalità di conservazione. Sono espressi in mg/kg e non è previsto un limite (di norma per un olio extravergine il loro valore è compreso tra 200 e 700 mg/kg).

La determinazione della composizione acidica è fondamentale per la valutazione della genuinità/sofisticazione dell’olio e per la tipicizzazione del prodotto (ogni varietà ha una peculiare composizione acidica media). Gli acidi grassi inoltre influiscono sulle caratteristiche sensoriali dell’olio, in particolare sulla fluidità.

E’ la prova di analisi sensoriale effettuata da un gruppo di esperti assaggiatori (Panel) ai fini della classificazione merceologica e delle indicazioni sensoriali facoltative in etichetta. Il metodo è codificato dal Reg. CEE 2568/91 e s.m.i. Un olio può essere classificato come extravergine di oliva solo quando la mediana di tutti i difetti è pari a zero e la mediana del fruttato è maggiore di 0. Nel caso di difetti sensoriali, l’olio viene declassato a vergine o lampante, in base alle intensità, a prescindere dai risultati delle analisi chimiche (es. acidità).